راهکارهای نگهداری مواد

توسط: چیپس میوه   درتاریخ : ۱۳۹۹/۰۴/۰۸   دسته بندی : میوه خشک


با بررسی راهکارهای مختلف متوجه میشویم هر کدام تاثیرات کمی وکیفی مختلفی بر روی مواد دارند، طول مدت ماندگاری مواد و میزان سلامت آن نیز کاملا متفاوت است.

فراهم بودن زمینه فساد و یااحتمال حضور میکروب و آلودگی  بطور طبیعی در برخی راهکارها  باعث پایین رفتن موارد استفاده از آنها شده.

راهکارهای نگهداری را میتوان به این صورت دسته بندی کرد:

1-روش های شیمیایی:  نمک سود کردن، عمل آوردن، اسیدی کردن، دودی کردن، استفاده از مواد نگهدارنده شیمیایی و طبیعی

2-روش های فیزیکی:

حرارت: سرما { سرد کردن و روش های مختلف انجماد } گرما { پاستوریزاسیون و استریلیزاسیون }

دهیدراسیون: خشک کردن

پرتودهی: اشعه ماورا بنفش، گاما، ایکس

حرارت یکی از عوامل خارجی تشدید رشد باکتری است، در نتیجه برای استفاده این راهکار باید مواد در دمایی بالاتر از حد تحمل باکتری ها آماده و بسته بندی شوند. اما در مقابل سرما باعث کند شدن یا متوقف شدن فعالیت آنزیم ها و فعالییت عوامل بیولوژیک، روند تکثیر میکروارگانیسم میشود. اما مسئله مورد توجه تاثیر کیفی سرما بر ارزش غذایی است، روش های مختلف انجماد باعث ازبین رفتن برخی مواد مغذی شده و در برخی مواد غذایی باعث از بین رفتن ویژگی های ظاهری میشود. همچنین برخی مواد بصورت منجمد قابل مصرف نیستند.

روش های صنعتی صنعتی نگهداری مواد اغلب پرهزینه بوده و قابل اجرا بر روی تمام مواد غذایی نیستند. در پرتودهی نیز هر کدام از پرتوهای مذکور مزایا و معایب خاص خود رادارند.

روش های سنتی مثل آویزان کردن، دفن کردن، نمک سود کردن، دودی کردن محدودیت بالایی دارند و قابل اجرا برای تمام مئاد غذایی ودر هر مکان  و زمانی نیستند.

حفظ ارزش غذایی مواد، افزایش طول مدت نگهداری با کاهش فساد، کاهش حجم، سهولت حمل ونقل، قابلیت نگه داری برای مدت طولانی، هزینه کمتر، عدم معایب چشمگیر در راهکارهای فیزیکی بخصوص دهیدراسیون بسیار مورد توجه بوده واغلب مورد استفاده قرار گرفته است.

خشک کردن

از دیرباز تا به امروز در زمینه های مختلف مواد غذایی خشک مورد استفاده قرار گرفته اند، برای نمونه: ارتش های بزرگ دنیا، ورزشکارانی همچون کوهنوردان و یا مکمل های غذایی و تقویتی  برخی رشته های ورزشی ، فضا نوردان، حفظ و نگهداری مواد برای فصولی غیر از فصول تولید، اماکنی که دسترسی محدودی برای تامین غذا دارند، ایجاد تنوع غذایی و تولید طعم دهنده های جدید.

از جمله مواد غذایی خشک مورد استفاده در عصرهای مختلف صیفی جات و سبزیجات بوده اند.امروزه با گسترش صنعت میوه خشک، این صنعت به عنوان صنایع میانی (تبدیلی) توانسته است برای افراد به عنوان یک منبع درآمد مستقل صاحبان این شغل را تامین نماید.

میوه خشک به دلیل کاربرد در صنایع غذایی و دارویی مورد استقبال بسیاری از کسب وکارها قرار گرفته و صرفه اقتصادی بالایی برای اقشار مختلف دارد.

حفظ ارزش غذایی در فرایند خشک کردن که با گرفته شدن بیشترین حجم آب مواد صورت میگیرد ازدیگر دلایل کاربردی بودن این روش است. در این فرایند نه تنها انواع ویتامین ها، فیبر، مواد معدنی و خواص مواد حفظ شده بلکه چگالی آنها بالاتر میرود.

برای مثال: 100گرم سیب خشک همان میزان کربوهیدرات، ویتامین ها، فیبر و مواد معدنی-کلسیم، پتاسیم، منیزیم- را دارد  که 1کیلو سیب تازه.یعنی با مصرف 100گرم سیب خشک به اندازه 1کیلو سیب تازه مواد مغذی به بدن منتقل میشود.

محصولات خشک شده به دلیل سهولت در مصرف وجابجایی در فصولی که محصولات تازه دردسترس نیستند یا تهیه محصولات تازه مشکل است، جزء مواد پرمصرف میباشند.